საბჭოთა საჭმელების "კავშირი"

“ვინც არ მუშაობს, მან არც უნდა ჭამოს”

ვლადიმერ ილიას ძე ულიანოვი, 1917

ვერასდროს გავიგებთ, ამხანაგმა ლენინმა განგებ გამოიყენა, თუ არა ციტატა პავლე მოციქულის “კორინთელთა მიმართ (მეორე) ეპისტოლედან” თავის 1917 წელს გამოქვეყნებულ “სახელმწიფო და რევოლუცია”-ში. რასაკვირველია, ლენინი ამ ფრაზაში გულისხმობდა არა “ზარმაც” და “უნიათო” მუშებს, არამედ ბურჟუაზიას, რომელიც, მარქსისტული თეორიის მიხედვით თუ ვიმსჯელებთ, სწორედაც მშრომელი მუშათა კლასის მიერ გაწეული სამუშაოთი ნახულობს მოგებას. ასეა თუ ისე, ლენინის ციტატა ნამდვილად მიანიშნებს ერთ რამეზე მაინც ― საბჭოთა კავშირის შექმნაში საჭმელსაც ჰქონდა თავისი დანიშნულება.

70-წლიანი კომუნისტური ექსპერიმენტი მიზნად ისახავდა, გამოეძერწა ჰომო-სოვიეტიკუსი ― ახალი ადამიანი, რომელიც არა მხოლოდ იფიქრებდა და მოიქცეოდა საზოგადოების სასარგებლოდ, არამედ ასევე შეჭამდა საგანგებოდ განსაზღვრულ საკვებს და იცხოვრებდა კომუნალურ სივრცეებში ― მაგალითად, არ ექნებოდა პირადი სამზარეულო და მას მეზობლებთან გაიყოფდა.

საკვები არა მხოლოდ გვანაყრებს, არამედ ასახავს ჩვენს ვინაობასაც. საბჭოთა სამზარეულოც ისტორიის ერთგვარი ანარეკლია ― დაგეგმილი ეკონომიკა, ომი, პურის რიგები, კომუნალური სამზარეულობები, საზოგადოებრივი სასადილოები ანუ ე.წ ობშეპიტები (общепит) და, რაც მთავარია ― მაიონეზის უხვი და ულევი ნაკადი.

ბუნებრივია, საბჭოთა კავშირს ყველა კერძი ახლიდან არ შეუქმნია. მას მემკვიდრეობით ერგო რუსეთის იმპერიის სამზარეულო, თუმცა მასში იდეოლოგიური ცვლილებები შეიტანა. ამის ცხადი მაგალითია სალათი “ოლივიე”, რომელსაც თითქმის ყველა პოსტსაბჭოთა მაგიდაზე გადააწყდებით. ეს სალათი, სავარაუდოდ, 1860 წელს შექმნა მოსკოვში მცხოვრებმა ბელგიური წარმოშობის შეფ-მზარეულმა, ლუსიან ოლივიემ. თავის დროზე, “ოლივიე” მზადდებოდა ფრანგული ღვინის ძმრით, მდოგვით, ზეითუნის ზეთითა და სხვა სეზონური ინგრედიენტებით: კაპერსით, კაკაბის ხორცით, შებოლილი იხვის ხორცით ან მდინარის კიბოთი. საბჭოთა კავშირის პერიოდში ეს “დეკადანტური” ინგრედიენტები ჩაანაცვლა ქათმის მოხარშულმა ხორცმა, ბარდამ და იაფფასიანმა ინდუსტრიულმა მაიონეზმა ― ასე მოხდა “ოლივიეს განბურჟუება”.

კომუნისტური პარტიის მცდელობა, ადამიანების ცხოვრების ყველა ნაწილი ერთი, საერთო სტანდარტისთვის დაექვემდებარებინა, კვების რეჟიმსაც ითვალისწინებდა. საბჭოთა პოლიტიკის ნაწილი იყო სტანდარტული მენიუებისა და რეცეპტების შემუშავება. ამიტომაც მიირთმევდენენ საბჭოთა მოქალაქეები კალინინგრადიდან ვლადივასტოკამდე, არქტიკული ციმბირიდან სუბტროპიკულ შავ ზღვამდე, ერთი და იმავე საკვებს ― ღვეზელებს, “პონჩიკებს”, ხორცისა და თევზის კონსერვებს, მწნილებსა და ბურღულეულს ― ერთი და იმავე “ობშიპიტებში”.  ამას დაემატა ჯანსაღი კვების პროპაგანდა და დადგინდა კვების დღიური რეჟიმები ასაკის, სქესის, პროფესიისა და ფიზიკური მდგომარეობის მიხედვით.

მაგრამ, როგორც კვების რუსი ისტორიკოსები, ოლგა და პაველ სიუტკინები წერენ თავიანთ საბჭოთა რეცეპტების წიგნში, ვაჭრობის ნაკლებობამ და ხარვეზებმა გადანაწილების სისტემაში საბოლოოდ გამოიწვია დანაკარგები და კვების ხარისხის გაუარესება. მათი თქმით: “თავიდანვე ნათელი იყო, რომ ასეთი მოუქნელი მიდგომა მარცხისთვის იყო განწირული.”

მაკარონი “პო-ფლოტსკი”

მაკარონი რუსეთში პირველად, სავარაუდოდ, 1883 წელს გამოჩნდა, როდესაც ერთ-ერთმა ქარხანამ დაიწყო მოსკოვში მისი წარმოება. თავდაპირველად მაკარონი ადვილად ხელმისაწვდომი არ იყო ― ერთი კილო მაკარონის ფასი იმავე რაოდენობის ხორცის ფასს უდრიდა. მაგრამ 1920-იანი წლებიდან მაკარონის წარმოებამ იმატა და მალე ის ყველა საბჭოთა მაგიდაზე აღმოჩნდა.

გავრცელებული ხმების თანახმად, მაკარონი “პო-ფლოტსკი” პირველად გემზე მომზადდა ― აქედან მოდის მისი სახელწოდებაც, რომლის პირდაპირი თარგმანია “მაკარონი ფლოტურად”. გატარებული ხორცითა და ხახვით დამზადებული ეს კერძი თავის დროზე საზღვაო ფლოტის წევრების კვების დღიურ რაციონს შეადგენდა.

მაკარონი “პო-ფლოტსკი” პირველად გაუსინჯავთ გემ “განგუთზე”, რომელიც თავის დროზე მურმანსკში იყო განლაგებული და დღემდე ინახავს რუსეთის ჩრდილოეთ ფლოტს. ფლოტის წევრებს, როგორც ჩანს, იმდენად მოსწონდათ ეს კერძი, რომ ერთხელ ბუნტიც კი მოაწყვეს, როცა მაკარონის დეფიციტის გამო, “პო-ფლოტსკის” ნაცვლად ფაფის ჭამა მოუხდათ.

აკროშკა

აკროშკა ცივი, საზაფხულო წვნიანია, რომელშიც შედის მოხარშული ხორცი, კიტრი, კვერცხი, ბოლოკი, კარტოფილი, არაჟანი და ბურახი. მისი სახელწოდება წესით უკავშირდება ძველ სლავურ სიტყვა “კროშიტს” (крошить), რომელიც დაქუცმაცებას ნიშნავს. სავარაუდოდ, ის პირველად ვოლგისპირელმა ბურლაკებმა მოამზადეს. მდინარის მახლობლად მცხოვრებ ამ ხალხს, რომლებიც რუსეთის იმპერიის დროს სატვირთო გემებზე გადამზიდავებად მუშაობდნენ, ცუდი კბილები ჰქონდათ და უჭირდათ გამომხმარი თევზის ჭამა. ამიტომაც მას ბურახში აწობდნენ დასარბილებლად. აკროშკის რეცეპტი საბჭოთა კავშირშმაც შემოინახა, თუმცა ბურახს ხშირად ანაცვლებდა კეფირი, ძმარი, წყალი და ზოგჯერ ლუდიც კი.

ჩებურეკი

ჩებურეკი ყირიმელ თათრებში გავრცელებული კერძი იყო. სავარაუდოდ, მისი წარმოშობა უკავშირდება ოსმალეთის იმპერიას, საიდანაც ის შემდეგ მეზობელ ბალკანეთის ქვეყნებში, ახლო აღმოსავლეთსა და კავკასიაში გავრცელდა. კლასიკური ჩებურეკის შიგთავსი ხორცის ფარშია, თუმცა შეიძლება შეხვდეთ ყველის, ისპანახის, ვაშლის ჯემისა და შოკოლადის ჩებურეკებსაც. ის დღემდე გავრცელებული საჭმელია პოსტსაბჭოთა სივრცეში.

სბორნაია სოლიანკა

სოლიანკა მოცხარო-მომჟავო რუსული სუპია, რომელიც მზადდება დამარილებული კიტრის, ზეთის ხილის, ჯონჯოლის, ლიმნის, ბურახისა და სოკოსგან. თუ მას ტომატსა და წვრილად დაჭრილ სოსისსაც დაამატებთ, მაშინ ის “სბორნაია სოლიანკად” იქცევა. ამ წვნიანს რუსეთის იმპერიაში, სავარაუდოდ, გლეხები მიირთმევდნენ. სიტყვა “სოლიანკაც” წესით “სელიანკა”-დან (сельское – селя́нка) მოდის და სოფლის მეურნეობას უკავშირდება. თავის დროზე, მას ვერ ნახავდით არისტოკრატების სადილზე. თუმცა ზოგი ისტორიკოსის მტკიცებით, წვნიანის სახელი მის ინგრედიენტებს უკავშირდება. ეს იმიტომ, რომ სოლიანკას ასევე მოიხსენიებენ ხოლმე როგორც “პახმელკას” ― ანუ ნაბახუსების კერძს.

ხოლოდეცი

ხოლოდეცი, რომელსაც ზოგჯერ “სტუდენსაც” ეძახიან, ჟელესგან და ღორის ხორცის ბულიონისგან მზადდება. მისი სახელი, სავარაუდოდ, რუსული სიტყვა “ხოლოდ”(холод)-იდან მოდის და სიცივესთანაა კავშირში, თუმცა ამის მიზეზი უცნობია. ერთ-ერთი ვერსიის თანახმად, ხოლოდეცი ფრანგული “ასპიკის” რუსული ვერსიაა. მისი რეცეპტი ფრანგმა მზარეულებმა ჩაიტანეს რუსეთში, სადაც მე-19 საუკუნეში ფრანგული სამზარეულო განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობდა.

სალათი "ოლივიე"

თითქმის შეუძლებელია რომელიმე პოსტსაბჭოთა ქვეყანაში არ გადააწყდეთ სალათ “ოლივიეს”. მას შეხვდებით როგორც ყოველდღიურ სადილზე, ისე ქორწილში, ქელეხში, დაბადების დღეზე თუ ახალი წლის სუფრაზე. მისი ისტორია უკავშირდება ლუსიან ოლივიეს, რომელმაც 1860 წელს ეს სალათი პირველად მოსკოვში, თავის რესტორან “ერმიტაჟში” მოამზადა როგორც დელიკატესი ― ფრანგული ღვინოთი, მდოგვით, ზეითუნის ზეთითა და ძვირადღირებული შებოლილი იხვის მკერდით. საბჭოთა კავშირში მას ეს “ბურჟუაზიული ინგრედიენტები” გამოაცალეს და მუხუდოთი, მაიონეზითა და შედარებით იაფი ხორცით, მოხარშული ქათმით ჩაანაცვლეს.

კისელი

კენკრისგან დამზადებული კისელი თავიდან, ალბათ, სულ არ იყო ტკბილი. წესით, მჟავე უნდა ყოფილიყო, ყოველ შემთხვევაში, მაშინ, როცა მას ივანე მრისხანე სვამდა. ეს შეგვიძლია მისი სახელწოდებიდან დავასკვნათ ― კისელი სწორედ “კისლი”-ს (кислый), ანუ “მჟავეს” უკავშირდება. საბჭოთა კავშირში მას კარტოფილის ფქვილიც დაუმატეს და, შესაბამისად, ის უფრო კალორიული გახდა. ალბათ, ამიტომაც შედიოდა კისელი ქარხნის მუშების ყოველდღიურ რაციონში. დღეს, სუპერმარკეტებში ხსნად “კისელის მიქს”-საც შეხვდებით.

მამალო

“ლოლიპოპის” საბჭოთა მეგობარი “მამალო”, იგივე “პეტუშოკი”, საბჭოთა კავშირში პირველად 1970-ან წლებში გამოჩნდა და ყველა საბჭოთა ბავშვის გული დაიმორჩილა. ამ ტკბილეულის გაჩენა დაკავშირებულია შაქრის წარმოების განვითარებასთან. 2010 წელს უკრაინის დედაქალაქ კიევში მამალოს ძეგლი დაუდგეს.

რედაქტორი: მონიკა ელენა